今晚吃的是杏鲍菇

摘要：“今晚吃的是杏鲍菇，很好吃呀。”“杏鲍菇是什么鬼?听都没听过”“我也是来北京才知道有如此美味的蘑菇。强烈推荐!”的确，国内能吃的募股种类越来越多，五花八门。不过很多人对蘑菇安全性、营养及吃法上的 认识远远不够。

野生的不一定是最好的

虽然食用野蘑菇中毒的案例屡屡发生，但不少人还是愿意铤而走险，觉得野生蘑菇就是香就是有营养。

被誉为 菇神 的中国食用菌协会常务理事、山西农业大学食品科学院常明昌教授说，经过科学的实验研究发现，其实二者的营养差别并不大，甚至有些人工种植的蘑菇营养价值反而会高于野生蘑菇。

野生蘑菇经过大自然的风吹日晒雨淋，加上人们往往不能第一时间采摘，会导致其营养价值和药用价值大大流失。常教授说， 人们对于野生蘑菇认识有限，采到毒蘑菇也不能立即识别出来，很容易造成中毒现象。而人工种植的蘑菇，多种植在木屑、秸秆、玉米芯上面，整个种植过程都是在人工控制状态下，而且不使用任何化肥和农药，容易实现适时采摘，不仅能保证营养价值更能保证其食用的安全性 。

据刘主任介绍，目前国内已实现蘑菇规模商业化栽培的大约有20多种，我们最常吃到的香菇、平菇、金针菇等10余种基本都是人工种植的。不过，像松茸和冬虫夏草等，现在人工栽培技术还不成熟，几乎都是野生的。

现在上流传着很多鉴别毒蘑菇的方法，刘主任摇摇头说这些方法都不是很准确，比如有说法是颜色鲜艳的蘑菇有毒，其实也并非是这样，红菇虽然颜色很鲜艳，但现在已被证实其营养价值较高。

营养不只高蛋白低脂肪

蘑菇在日本、香港等地人均消费量较高，在欧美国家，虽然人工栽培的蘑菇种类较单一，但吃得并不少。中国近几年蘑菇的消费量也在增加，这也和我们对蘑菇的营养价值认识加深有关。

一说到蘑菇的营养益处，大家首先想到的就是 高蛋白、低脂肪 ，其实，它们的价值不只这两项，而且不同的蘑菇其营养价值侧重点有所不同。

刘主任介绍，香菇中的原含量比较高;金针菇富含人体所需要的8种氨基酸，尤其富含谷物中稀缺的赖氨酸;平菇中含有人体胆汁酸中的重要组成成分 ，对消化脂类物质和溶解胆固醇有一定作用。而且，大多数蘑菇中含有真菌多糖，润肠通便，也在一定程度上可以增强人体免疫力。不仅这些，常教授介绍，木耳、银耳、、松露等这些珍稀菌类也都是营养价值非常丰富的食品。

有谣言称，蘑菇易富集土壤中的重金属，然而并没有确凿的证据。大多数人工栽培的蘑菇本身不接触重金属的土壤，重金属含量很低或不含重金属，可以放心食用。

花样吃蘑菇大赛

近年来，联合国粮农组织提出了 一荤一素一菇 的饮食结构，这里的 菇 指的就是蘑菇。而且，蘑菇汤还被称为是 世界卫生组织六大保健饮品 之一。

刘主任表示，其实，蘑菇的吃法很多，炒着吃、涮着吃、凉拌吃、烤着吃 ，我家还有一种常被大家忽略了的一种很不错的吃法 做馅。将香菇、金针菇、平菇等蘑菇泡洗后，控水、切碎，和其它原料混合做饺子或包子馅，虽说蘑菇不是肉，但却有肉感，对于又想吃肉的人来说，可以尝试这样吃。我平时还会凉拌吃，不过，一定要先焯水，然后蘸点酱油和芥末也很美味。对于近来烧烤中的烤蘑菇，刘主任说， 虽然蘑菇很快就能熟，然而经过烤制的蘑菇，营养价值多多少少会有损失。

另外，刘主任还建议大家根据不同吃法选择不同状态的蘑菇。同样是香菇，如果炒油菜，则最好选鲜香菇，如果煲汤，则选择干香菇更好。一般，7~8斤的鲜香菇才能得到1斤干香菇，在干制过程中，呈鲜味的被浓缩，使汤味更浓一些。

常教授建议，不管是菜市场买来的新鲜蘑菇，还是干蘑菇，都不建议在水中长时间浸泡。食用前用清水洗一两遍即可，否则易使蘑菇中的营养物质流失到水中。

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