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东京星光闪烁 美食之都

江户前寿司，美味罪恶感

江户，东京的旧时称谓，而前指的是江户城前的东京湾。用东京湾捕捞的渔获制成的料理被称为江户前料理。如今，江户前不仅是一种料理流派与风格，更是一种坚持传统、追求极致的精神气质。而寿司、天妇罗、鳗鱼则是最具代表性的江户前三大料理，不尝不足以了解日本美食之奥妙。

在各种顶级寿司亭均预订不上的情况下，我们就近选择了位于东京大仓酒店的久兵卫寿司。

久兵卫寿司店

久兵卫虽然仅挂米其林一星，在tablelog上的排名也不够前列，但它却是东京非常老牌的料亭，有寿司屋之王的美誉。银座老店一直受到日本商政界钟爱，前首相吉田茂、知名艺术家兼美食家北大路鲁山等都是这里的常客。

同样是新鲜的生鱼片，几百日元的回转寿司与上万日元的高级寿司到底有多大差别？一枚鲔鱼赤身握寿司足以说明生鱼片可以用光彩照人来形容，切面色泽鲜丽，湿润而富有光泽，好像一块刷了镜面果胶的甜品，口感鲜甜滋润；不管怎么夹，鱼生与饭团始终紧密贴合不散不乱，可一入口便轻松化开；醋饭的米粒泛着珍珠般的光泽，口感Q弹，微酸清甜；酱油的咸鲜、现磨山葵的微辣，都优雅从容、恰如其分地愉悦着口腔，挑逗着味蕾，层次丰富的余味久久回荡。每粒寿司吃完来两片薄如蝉翼、酸甜微辣的腌姜小结，准备迎接下一枚寿司的美味冲击。这绝妙的体验必须是精湛的刀工、细致的调味、巧妙的手法完美配合才能达成的。料理神人小山裕久将日本料理比作书法，过程单纯却不简单，每个细节都必须保证品质，一笔偏差则全盘皆输，连补救的机会都没有。生鱼片一刀切错，鱼的鲜味与汁水就会随断面流失。

寿司师傅与我们面对面站在吧台后面，不失时机地在一枚寿司刚好吃完的当口擦净案台，再呈上新的一枚，手法的娴熟巧妙令人叹为观止。明虾活跳跳地被师傅现场手剥，洒上柠汁与薄盐，送到嘴边还见透明的虾肉抽搐，毛骨悚然地吃下，美味得罪恶感油然而生每一款美味出场都刷新一次我对寿司的认识。

如果你的时间、金钱和运气都充足，去朝拜一次数屋寄桥次郎寿司，绝对是人生幸事。尽管有些日本食客在上抱怨说在其主厨小野二郎眼皮下就餐气氛太过紧张，十几分钟3万日元就没了，但依然有大批资深饕客认为如此代价非常值得。曾经二十多次造访二郎寿司的大厨助理张雪葳建议，对寿司接触不深的食客最好不要一上来就选择二郎寿司，很容易囫囵吞枣，不得其味。要想更好地体会寿司之神的魅力，最好先积累一定的知识。

江户前天妇罗科学艺术哲理三位一体

在国内，天妇罗曾是我最怕的日料：面衣张牙舞爪地支楞着，就算浸满蘸汁也废不了它的武功，戳得嘴巴生疼；要不就炸得太软，吃起来怎么都觉得跟油腻的炸茄盒是一家。后来在香港澳门一些高级日料吃到面衣轻脆的天妇罗以为就是极致了。然而，是山居第一个出场的炸虾便瓦解了我对天妇罗多年的成见，视觉与味觉记忆彻底颠覆。

一只肉嘟嘟的日本对虾被裹上粉浆，入锅炸好后直接用长长的炸筷送到我们面前，置于一张铺在陶盘架上的白纸上。虾身披挂的面衣是我所见过最薄的，清晰透出虾肉的红润，好似一段美丽的这是多么有趣的一件事。所以红珊瑚。沾上一点海盐，入口那一瞬完全是见证奇迹的时刻面衣在唇齿间轻轻一压便酥松地崩落满口，香气随即弥漫口腔。惊艳的是香酥的外皮下虾肉依然Q弹，而Q弹之中透出迷人的鲜甜。举起断面一看，虾肉中有一个半透明的芯，甜味便来自于此。吧台前10位食客都忍不住低声发出哇或嗯的赞叹，但又不敢太张扬，毕竟站在一米开外为大家服务的正是日本天妇罗界小野二郎般的神级人物早乙女哲哉！这位年近7旬的清瘦老人已在炸锅前站了五十多年，炸出近三千万只天妇罗。早乙女大师带着日本职人特有的肃穆神色，一丝不苟、举重若轻地操控着这场温度、油与面糊的魔术。

日本天妇罗界神级人物早乙女哲哉

接下来，鳕鱼、乌贼、紫苏海胆、银杏、鱚鱼、鲷鱼白子、星鳗、香菇、芦笋、番薯、小贝柱等十几种当季食材天妇罗在早乙女大师和助手的料理下逐一落于纸面，全都外酥里嫩、口感清爽。神奇的是吃到最后，纸上都没几滴残油。海胆、白子（鱼类精巢）这种嫩得像豆腐花一样的食材竟然也可以烹炸成型而又不显累赘，酥皮化开后里面是慕斯般细腻柔滑鲜美的口感，不可思议！炸星鳗是全场重头戏，这条滑溜溜的长鱼被大师以优美地姿态炸出，呈上时以专用的金属筷嚓一声分为两段，露出细嫩的白肉，香气悠悠而来。最后登场的小贝柱，是相当名贵之物，一粒价值抵过好几颗大带子，鲜度也是成倍增长，为这场美妙绝伦的盛宴画上完美句号。

贵店的天妇罗如此轻盈优美，有什么秘籍？吃得心花怒放的我禁不住打探。早乙女大师的贴身助手张雪葳，一位高大的中国东北小伙，淡然道：没有秘籍。所有细节都是公开的，唯一差别在于师傅对天妇罗理解的深度。食材都来自东京湾或日本其他地区，水就是自来水，鸡蛋、面粉、油都是普通超市可以买到的，没什么神奇秘方。然而面糊要用特殊手法调制并保持低温才不会起筋，不同的食材，甚至同一食材的不同部位，挂糊的层面、厚薄不同，入锅的角度、油温、时间都各有差异这些才是分出高下的关键所在。比如，虾身只炸24秒，让里层的温度控制在45C，这是人类最能感受到甜的温度。再比如，星鳗充满粘液的表皮挂薄糊，剖开的腹部则须挂厚糊，入锅时先炸皮则能利用油的热能将面糊更是不利于整个移动电源市场的健康发展。所以当务之急是要出台移动电源国家标准推到腹部，并适当提取出食材中的水分，从而达到外酥里嫩又爽口的完美境界。一盆成功的面糊在显微镜下观察，水、蛋液、面粉的分子排列是均匀有序的张雪葳讲解道。显微镜观察面糊？难怪早乙女大师在日本有天妇罗科学家的雅号。而那句做事不是在找中间安全地带，不做到极限是找不到美味的平衡点的，则是早乙女大师坚持了半个世纪的行事哲学。这令寿司之神小野二郎也赞赏有加，多年来每月都定期来吃早乙女先生的天妇罗，并说这对我也是一种进修。而早乙女更是把二郎寿司当食堂，没开新店前几乎每天都去午餐，如今忙起来也固定每周三店休去光顾。

真正的料理大师除了懂得科学、哲理外，艺术也必不可少。整个是山居由日本20位现代作家共同创作，店内陶艺、漆器等餐具来自近100位日本当代名家的作品，我们每人一餐所用到的餐具价值超过100万日元。餐厅的二三楼以及楼梯间都摆满了大师收藏的各种艺术品、古玩、茶具、砚台笔墨，用餐后客人可随意上楼欣赏。餐后，不苟言笑的大师恢复到笑眯眯的谦和状态，听说我们从中国远道而来，竟主动提笔为我们绘制了一幅笔触细腻灵动的对虾图，并签名留念。这时我才注意到，原来菜单中那些跃然纸上的鱼虾蟹贝、蔬菜瓜果都是大师亲笔绘制的墨宝。

来一份天皇钟爱的烤鳗鱼

南千住？从没去过那个区域呢出发前我和菲利普还在担心藏身小巷的尾花鳗鱼饭会很难找，结果一出地铁站，为尾花导引的地图和路标随处可见，毫不费力就抵达了。住宅区僻静的小巷里一所古色古香的日式庭院便是尾花所在了，一进门先是一小间红叶掩映的神社，旁边的木屋才是餐厅店堂。叩门而入，一位身穿和服的优雅老妇将我们引上榻榻米，安排在一张靠窗的矮桌前。该店招牌的蒲烧鳗鱼和白烧鳗鱼我俩各点了一份。接下来，四五十分钟过去了，跪功欠佳的我已忍不住翻来覆去换姿势，热腾腾的鳗鱼才端上来，幸亏点了瓶啤酒配腌菜混嘴巴。但事实证明这样的等待是值得的该店每一条鳗鱼都是客人点菜后现抓现杀，剖洗、刷汁、剁刺，用江户前古法先蒸后烤。最后呈到我们面前的是一盒香气扑鼻、酱色亮泽诱人的烤鳗鱼，用筷子掀起一块，肉质丰厚，最难得的是鳗鱼多刺，师傅用刀细细将长刺剁成小渣而又不伤皮肉，让人吃起来感觉软烂无骨。鳗鱼的皮与肉也在反复翻烤中融为一体，充满胶质的浓香又入口即化。鱼身下的米饭浸满鳗汁精华，好吃到舍不得放过一粒。鳗鱼白烧更加让我惊讶，尽管没有酱汁的修饰，纯白的鳗鱼竟然一点不腥，同样入口即化，却多了一份纯粹的鲜美与嫩滑。

伊豆荣本店，也是一家不容错过的烤鳗店，距今已有260年历史。那位在二战中投降的裕仁天皇就最爱伊豆荣的鳗鱼饭。而且该店还在天皇的建议下采用和歌山的备长炭烤制鳗鱼，并将此传统保留至今。坐在老店二楼的窗前，一边品尝肥美的鳗鱼饭，一边欣赏上野公园的樱花青柳。如果有幸夏日到访，迎接你的便会是满池的碧叶莲花。

澡堂里的胜利炸猪排

对老百姓来说，明治维新即料理维新。日本一位研究膳食文化史的学者说。西餐这种明治时代出现的舶来品被日本料理职人融会贯通，演变为一个全新的料理体系和风洋食。日式炸猪排、咖喱饭、汉堡肉饼、奶油炖菜、蛋包饭等经过改良的西餐是无数日本人美好的童年回忆，也是长大后欲罢不能的心头好。无论是街头巷尾的小食堂，还是百货公司的美食街，都很容易发现这些和风洋食的身影，随便挑一家来吃都有一定水准。

最受学生和上班族追捧的和风洋食当属炸猪排。除了酥脆的口感、饱足的分量以及肉食的诱惑，更重要的原因是炸猪排的日文发音TONKATSU正好与胜利KATSU谐音，因此日本家庭在孩子考试、比赛前都会让孩子吃炸猪排以求必胜。一些年轻人在面临就业、升职、加薪等重要关头，也用炸猪排来为自己加油打气。

坐落于青山区小巷中的舞泉炸猪排因为受到大批来表参道购物的艺人青睐，一时间爆红于江湖。我和菲利普特地错过饭点赶去，可下午两点多竟然还在排队。穿过门口的吧台区，里面竟然别有洞天，空间豁然开朗，原来这间有50年历史的老店是由一间战后的公共浴场改建而成，这也成为该店一大卖点。舞泉的面包粉是店内特制的，猪肉均由日本著名的猪肉产地鹿儿岛直送，各种蘸汁也是自家秘制。招牌的鹿儿岛黑豚炸猪排果然名不虚传，厚厚的一块猪里脊裹着金黄蓬松的外衣香气扑鼻，一口咬下去，香酥的外壳立即散落并与细嫩多汁的里脊交融在一起迸发出丰富而欢快的口感，竟然一点也不油腻。而且真的和店家宣传的一样，软嫩的猪排可以用筷子直接切断！该店的酸甜猪排酱特别清新迷人，据说是由水果与蔬菜熬制，提炼出自然的酸甜味道。吃罢，立即买了一瓶带回去。

Tips

尽管米其林把近300颗星星献给了东京，可日本人却并不怎么领情，大多日本食客更愿意参考本土食评Tablelog，而许多资深料理人和名店对这类排名，尤其是米其林评定比较无感。即便被米其林挂星或在Tablelog上夺冠，也不会在自己店面和官公示出来炫耀，甚至有名店直接将米其林评鉴人员驱逐出店。